隨著人們消費能力的提升，哪怕是最平民的美食，也能搖身一變，走上高級料理的舞台。近年來，越來越多頂級餐廳以本地美食為靈感，將不同食材與烹飪技藝巧妙融合用全新的方式重新詮釋小販料理。

電影《破·地獄》里的南無師傅許冠文，以「老祖宗傳下來的」說辭，就能振振有詞地打發掉所有奇思妙想。這種「守舊」的姿態，其實反映了我們對傳統的一種非理性的偏執。

我們常常推崇一份美食「忠於原味」，幾十年味道不變，仿佛這才是真正的珍貴。然而，越是執著這種信仰，越容易將美食供奉為文物，置於玻璃櫃中，可遠觀而不可褻玩焉。我們卻忽略了，所謂「傳統」，本就是無數次演變後的結果。

人生怎可能只吃一種椰漿飯？在本地眾多美食之中，椰漿飯是變化最多、適應力最強的一道。就像經濟菜飯一樣，依據佐料的選擇，價格可以從幾元到十多元不等。

本地除了傳統的馬來與華人版本，這幾年新加坡也流行起「馬來西亞風格」的椰漿飯。其中最大的特色，莫過於那一塊香氣四溢的炸雞（ayam goreng berempah）。以香茅、薑黃、南姜等香料腌制雞肉，炸後外皮酥脆、肉質多汁。吉隆坡的名店 Village Park 便是此道風味的經典代表——在人滿為患的餐廳里，炸雞顯然才是椰漿飯的靈魂。

話雖如此，我仍舊懷念那最傳統的椰漿飯。在馬來西亞的茶室里，總能看見擺在桌上的那一包包小巧玲瓏的椰漿飯，幾口就能吃完，模樣親切，就像家裡常備的暖心食物，擺在那兒，任人取用，吃完後再結帳。

和今天的椰漿飯相比，它或許顯得寒酸。但那以香蕉葉包成的金字塔形小飯包，不僅造型別致，打開時還有一股淡淡的葉香。飯里配著一小條炸得酥香的君令魚（ikan kuning），一兩片黃瓜、蛋皮，再加上江魚仔與花生。那一勺叄巴辣椒才是主角，拌進飯里，紅艷艷的，看起來也確實像椰漿飯另一個粗俗卻可愛的別稱：「辣死你媽」。這一包不過區區幾毛錢新幣，簡單、便宜，卻足以溫暖整個清晨，提醒了我們捉襟見肘的來時路，也說明了椰漿飯最初的身世，它就是為了早餐而存在的。

圖說：最傳統的椰漿飯，提醒我們的來時路。

我是後來上導遊課時才知道，「Lemak」 原來並不等於「椰漿」，而是指「脂肪」。在烹飪語境中，它特指椰奶帶來的濃郁口感與奶香。我們對馬來語一知半解，容易對號入座，也因此產生了許多誤會，甚至偏見。但這種誤會，其實也有幾分美麗。如果直譯為「脂肪飯」，只怕讓人吃得提心弔膽，哪還能好好享受？

以下餐廳都有很好吃的「辣死你媽」，請根據圖片的名字來搜地址，不少還獲得米其林評委的推薦，包括我個人蠻喜歡的Coconut Club。

關於作者：

葉孝忠，新加坡《聯合早報》專欄作者，前《孤獨星球》指南出版人，目前從事教書、出版和寫作等。他出版的暢銷書《食遇》，書寫新加坡本地美食，在各大新加坡書局出售。他也是新加坡國立大學的兼任高級講師。 關於我們：

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