『新加坡族群多元，受風情民俗和氣候環境的影響，口味正宗與否的界限已經不再顯著。』
文 / 曹玲
新加坡很小，小到在世界地圖上它只是一個點。我在一本新加坡人寫的美食書中看到這樣一個故事，作者在歐洲讀書，試圖往家裡寄點東西，結果購物網站說她填寫的地址有問題：你怎麼可以填新加坡國、新加坡市呢？這讓她哭笑不得。
從某種意義上來說，新加坡的確就是一個城市，面積只有716平方公里，人口540萬，相當於中國一個地級市的規模。旅遊指南里建議，不要以國家為單位來審視新加坡，如果把它看成一座城市，你會獲得更多的樂趣。
這種小，你可以親身感受到。在新加坡採訪的十來天，我們經常路過前兩天去過的餐廳或者小販中心，每一家餐廳之間的距離似乎都很近，兜兜轉轉又見到你。
其中有一家餐廳我們甚至路過了七八次，讓人生出它才是新加坡中心的錯覺。如果搭乘地鐵，從一個餐廳到另外一個餐廳往往只有幾站路，而且地鐵非常密集，出了站沒走多遠就能到達目的地。
每一家餐廳之間的距離似乎都很近，兜兜轉轉又見到你（張雷 攝）
在這樣一個小小的國家，卻擁有數不清的美食。當地人說，你在這裡吃早餐，每天都有不同的選擇，吃一個月也不會重樣。一些在國外讀書的新加坡人說，想家不是想媽媽，而是想吃的。每當談論起食物，新加坡人會展現出他們的特性：一種對食物的全國性痴迷。
海南人的咖啡店
到新加坡的第二天，我們的美食嚮導、當地美食家葉榮生帶我們去真美珍吃早餐。真美珍在加東區，是新加坡最古老的海南咖啡室，創立於1925年。
這是一個淡藍色的兩層小樓，店內到處都是舊時光的痕跡：馬賽克藍白瓷磚，天花板上的牛角扇，古舊的電子鐘，原木色座椅，加上開放式廚房，瀰漫著王家衛電影中的懷舊氣息。
當地人很喜歡這裡，往往從早晨到下午都坐滿了人。我們坐下來，像本地人那樣要了一個麵包、兩個雞蛋和一杯咖啡。熱烘烘的麵包外層微脆，內里鬆軟，從中間切開，裡面塗了咖椰和牛油。
初到新加坡的人經常被這裡的咖啡搞暈（張雷 攝）
咖椰是一種用椰漿、雞蛋、糖和香蘭葉調製成的淡綠色果醬，是新加坡人的心頭好。雞蛋是半生的，倒入稍許黑醬油，撒上胡椒粉，把蛋黃和蛋白攪和在一起，看起來就像是布丁豆花，然後用麵包蘸著吃。
與其說這是雞蛋，不如說是一種醬。真美珍一直門庭若市，因為雞蛋總是熟得恰到好處，咖椰醬也總是最地道的。
清晨，上班族和學生吃完早飯匆匆走後，接下來的客人通常較為悠閒，老人們常常聚在咖啡店裡聊天。在新加坡，「咖啡館聊天」有另外一種意思，各種流言蜚語從這裡不脛而走。
初到新加坡的人經常被這裡的咖啡搞暈。新加坡人用發音源自閩南話的Kopi來稱呼咖啡，以至於Kopi O和Kopi C成了許多東南亞咖啡館的招牌，取代了Espresso或Cappuccino的位置。
Kopi O指的是加糖的黑咖啡，O是海南話中「黑」的意思；Kopi C指的是只加牛奶的咖啡，而C其實來自Carnation（康乃馨），這是大多數新加坡咖啡館選用的一種罐裝牛奶品牌，雖然現在許多咖啡館已經不用這個牌子了，但並不妨礙名字繼續流行。
圖 / pixabay
有趣的是Kopi Tarik，這是指那種在上桌前在兩個杯子裡倒來倒去的咖啡，tarik就是「倒回去」的意思，這樣通常會在咖啡中製造出許多的泡沫，就好像Cappuccino一樣，因此新加坡人又發明了一種新產品，叫作Kopiccino，這真是一個天才的想法。
在新加坡，這種混搭無處不在。印度的羊肉湯Soup Kambing，其中soup是英語的湯，kambing是馬來語的羊。馬來美食炸豆腐Tauhu Goreng，其中tauhu是華人的豆腐，goreng是馬來語的「炸」。新加坡式英語（Singlish）也常令希望語言保持純正的人皺起眉頭，不過本地人並不在意。
新加坡咖啡館的興起和海南人有很大關係。早期海南人漂洋過海來到新加坡，但是一些貿易利潤較高的商機，比如進出口貿易、船運業、房地產業已被更早到來的福建及潮州人占據。
當時的新加坡，各行業由不同的方言群控制或稱雄，其他方言群的人很難打進去，這種局面一直到20世紀60年代還基本上保持著。
圖 / 攝圖網
早期南來的海南人只能從事利潤很薄的「邊緣行業」，諸如理髮、打洋工、賣咖啡、當海員等，其中以打洋工的海南人數量最大。所謂打洋工，多數是為洋人（主要是英國人）做家務，包括煮飯燒菜。
在殖民者家裡工作的海南人被稱為「cookboys」，他們學會了烹飪標準的英式菜肴，也學會了西洋糕點及咖啡的製作技術。他們很快意識到，西餐中常用的番茄醬、伍斯特沙司、HP醬還有其他用途，可以用來烹飪中式的排骨和魚，或者製作炸雞的蘸醬。
當海南移民想自立門戶創業之際，咖啡店及西點業往往成為他們的第一選擇。當地著名的亞坤咖啡吐司店的創辦人黎亞坤，就是經營餐飲業十分成功的海南移民代表。
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{nextpage}海南並無海南雞飯
在新加坡，中國、馬來和印度三大文化在這裡相遇、融合、興盛，來自不同國家的移民塑造了今天的新加坡飲食，使新加坡成為無與倫比的亞洲美食中心。然而，普通的新加坡人一般不會仔細去想他們日常食物的起源。在這個多民族的社會，最重要的是味道。
當新加坡人想到印度食物時，他們會想起咖喱魚頭，實際上印度並沒有這道菜。印度人只吃咖喱，不吃魚頭，中國人才有吃頭、尾、耳朵和內臟的傳統。而印度炒麵，來到新加坡的印度廚師則說，印度根本沒有，印度人是不吃麵條的。
同樣的，海南雞飯聽起來像是來自中國的海南島，但是海南島只有文昌雞飯。新加坡海南雞飯所用的嫩薑、辣椒和黑醬蘸料，和海南更是不一樣。
吃過文昌雞飯的新加坡人更喜歡他們本地的雞飯，因為雞肉更嫩。我們在烏節路上的文華酒店Chatterbox餐廳吃到了27塊錢一份的雞飯，還要加收17%的服務稅和消費稅，算是新加坡最土豪的雞飯。
文華酒店Chatterbox餐廳的海南雞飯可謂新加坡最貴的雞飯（張雷 攝）
Chatterbox的海南雞飯用一隻日式托盤盛放，一碟兩碗，三份醬料，像日本的定食。雞拆了骨白斬，一塊塊整齊碼放在一隻兩頭翹起的橢圓形碗里，雞肉下墊著生菜和胡蘿蔔絲，旁邊點綴著黃瓜、小番茄和香菜。一隻碗里裝著雞湯，上面漂著切碎的生菜葉，另一隻碗里盛著微微泛起黃色油光的雞飯；三隻小碟分別裝的是姜茸、黑醬油和辣椒醬。
海南雞飯的重點不在於雞，而在飯。我們在後廚看到一鍋剛燜好的米飯，一開鍋異香撲鼻，茉莉香米和特製的雞油同燜，米飯上鋪著斑蘭葉、南姜和香茅。米飯光澤潤滑，粒粒分明，雞油香、米香、香料香混合在一起，很多人會再添一碗。
海南雞飯的起源是一個謎，文人雅士們為此爭論不休。美食家蔡瀾認為是新加坡「瑞記」餐廳的老闆莫履，20世紀二三十年代把白斬雞帶到了星洲；祖籍海南文昌的新加坡海南文化學會會長王振春書中所述，新加坡最早販賣雞飯的人是王義元，他於1936年來到新加坡，以沿街叫賣雞飯為生；更有馬來西亞的學者稱馬國巴生舊區源源雞飯店的第一代老闆梁居清，在20世紀20年代就在馬六甲學藝做雞飯了。
不論誰的版本最可信，這些故事帶給人們的興趣與討論，從側面推波助瀾地使海南雞飯成了新加坡的「國菜」。
相比海南雞飯，「叻沙」混了更多的南洋風味，融合了波斯、葡萄牙、馬六甲、本土華人的飲食文化，用東南亞的特有香料製成。
Chatterbox用龍蝦頭熬湯的豪華版叻沙（張雷 攝）
「貨櫃小販中心」Timbre+的叻沙檔口Roxy Laksa，已經由父傳子，子傳孫，三代人賣了74年。店主林瑞興每天早晨都要去買椰子，榨成椰漿用來煮湯。他舀起一勺滾燙的濃湯說，保持椰漿柔滑口感的秘訣在於讓椰漿不分層不沉澱，一是要用鮮榨的椰漿，二是掌握好攪拌湯汁的技巧。
用椰漿、蝦米、辣椒、蒜蓉和香料熬成的湯，配以粗米粉、豆芽、蝦、魚餅等，端上來一大碗，只要4.5新元。叻沙的味道十分霸道，椰漿的鮮味、蝦的甜味和辣椒的辛辣味讓人吃得唏哩呼嚕，滿頭大汗。
而Chatterbox的龍蝦叻沙又是土豪版，煮湯時添加了龍蝦頭，吃起來百味雜陳，自成一格，只不過價格要36新元。
吃飯的方法也是多元化的。因為不同民族的存在，同樣一張桌子上，一個人可能用叉子和勺子吃米飯，另外一個人用筷子，還有一個人在用手。
和十幾年前到新加坡讀書的朋友們吃飯，我詫異於他們已經不用筷子，勺子和叉子可以解決一切問題。朋友說：「沒有什麼是勺子不能吃的，就連加東叻沙中的米粉也剪成小段，用勺子吃，不給筷子。」
保持老味道
在新加坡，但凡有些年頭的餐廳，背後都是一段移民的歷史。我們拜訪了成立88年的「詠春園」，這是新加坡歷史最悠久的中式酒樓，1929年在大世界開張，輾轉搬遷到牛車水、東海岸，2004年再度回到牛車水海山街。現在，這家酒樓由第二代媳婦孫佩嬌打理，兒子何志豪也從旁協助，力求將老味道傳承下去。
詠春園現由孫佩嬌打理（張雷 攝）
詠春園由孫佩嬌女士的家翁何樂如創立，1978年傳到她和丈夫的手中。這些年來辦過無數的婚宴、壽酒和家庭聚餐，為三代賓客留下滿滿的回憶。「詠春園」牆上掛著的黑白照片，增添了一種時光倒流般的懷舊氣息，每一張照片都能講述一段值得回憶的故事。
餐館的招牌菜，除了傳統的薄餅外，其他如蟹燒鳳肝、金龍百花雞等都是其他餐館找不到的老菜。金龍百花雞是一道耗時考究的功夫菜，雞去骨，留下雞皮和薄薄的一層雞肉，大蝦製成泥放在雞肉下面，用特殊的夾板夾在一起炸香，從而保持了雞肉的鮮嫩多汁。
蟹燒鳳肝中鹹蛋黃、蟹肉、雞肝包在一起，酥炸後切開食用。鹹蛋黃與雞肝完美融合在一起，口感層次鮮明。
由於食材和醬料多年來經過變化，詠春園為了維持老味道一直在掙扎。比如食材或調味料源頭出現變化時，烹調應該做出怎樣的調整才能保持老味道。「這些都不是我們能夠控制的，只好盡力做到忠於原味。」何志豪說。
詠春園菜品：蟹燒鳳肝（張雷 攝）
位於金沙酒店的金山樓主廚黃清標也在堅守傳統。他是台灣人，「譚廚」的代表，在新加坡飲食界德高望重。「譚廚」指的是南京國民黨政府首任行政院院長譚延闓的官邸菜，譚延闓對吃很講究，家廚曹藎臣投其所好，設計烹煮道道美味佳肴，這些獨具特色的菜就成為譚廚菜。
黃清標說：「譚廚的精髓是軟嫩、健康。譚延闓上了年紀，牙齒咬不動，因此家廚做出來的菜必須夠軟。另外，用最簡單的食材做出勝過各種珍饈的味道。」為了讓食材軟嫩，其中一個方式就是用湯汁煨燜，曹藎臣對軟嫩的偏好讓黃燜汁橫空出世。
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{nextpage}味道濃厚、入口清爽的「黃燜湯」工序繁雜，幾近失傳。黃清標烹飪的黃燜湯出現後得到了一致讚譽，讓他名聲大噪。
黃燜湯以鮮雞、全鴨、雞腳、瘦肉為材料，加上事先煸過的雞油一同入鍋熬煮6個小時後，再加新鮮胡蘿蔔汁，繼續熬兩小時。
金山樓菜品：黃燜湯（張雷 攝）
之後開大火收濃，利用定製的深勺，不停用力攪拌，一方面要避免粘鍋，一方面要用力攪到骨碎汁稠的程度，才可離火過濾。而湯頭金黃飽滿、交融均勻的秘訣在於全程需在零度以下的冰櫃，趁其快速降溫之時，全力攪拌至其冷凍，才能呈現最完美鮮甜的「黃燜金湯」。
黃清標說，煮好一鍋湯，要用湯在鍋中滾動的水泡大小來做標準。大滾可以看到湯水在鍋中強力翻動，水泡如象眼般大，叫象眼窩；中滾為魚眼窩，最適合煨乳湯；而小滾稱為蜻蜓點水，湯在鍋中沸而不騰，適合煨清湯。廚師要根據湯水翻動的程度來調整火力，才能煮出一鍋好湯。
不管名氣多大，他一直堅持在後廚炒菜。在他看來，廚藝仍是廚師的根本，不能只圖虛名。他直言，現在因為媒體發達，一些廚師上了電視成為名廚，但是根本上不了廚房。「因為他們已經離開鍋勺太久了，一個人如果離開鍋勺太久了，慢慢就生疏了，有名無實。」
經常有美食家批評獅城美食口味不正宗，黃清標則認為食無定位，適口則珍。
同樣的食材，同樣的烹飪方法，在不同的地方口味有所不同，不可能單單適應某一個人的口味。對某種食物，一個人喜不喜歡可以直接下定論，但是好不好就不是他說了算的。「新加坡族群多元，受風情民俗和氣候環境的影響，口味正宗與否的界限已經不再顯著。但是要相信，不論什麼東西，有特色就有生命力。」
（本文選自《三聯生活周刊》2017年第4期）
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