新加坡東部的德福工業區還保留不少食品加工業，有些老字號食品歷史比建國悠長，有些傳統食品手藝堪稱本地碩果僅存，多年來吸引本地和外地美食家到此尋味。隨著工業區重建計劃推進，落戶德福工業區的食品業者逐一搬遷。
《聯合早報》記者走進德福工業區，體驗食品製作現場的感官刺激，品嘗好手藝，感念人情味，思考本地傳統飲食文化傳承的現實壓力。
德福工業區建於1970年代，位於後港3道附近，主要為重新安頓烏美一帶惹蘭羅拔（Jalan Lobak）、麥波申一帶惹蘭安格烈（Jalan Anggerek）和碧山一帶惹蘭柏民賓（Jalan Pemimpin）的中小型工廠。30年租約於2014年期滿前，廠商已積極向政府表達繼續留下來的意願。
隨著濱海蓄水池及榜鵝—實龍崗蓄水池竣工，德福一帶落在集水區內。考慮到廢料處理問題和善用土地資源等因素，建屋局在2012年宣布把德福工業區納入工業重建計劃。根據當時的官方數據，這個傳統工業區有1046家廠房，在第一階段發展計劃下受影響的有219家，其中105家從事食品工業，它們可搬遷到新建成的勿洛食品城（Bedok Food City）。
裕廊集團於2018年接管屬於建屋局的工業單位和工業地段租約。第一批受影響廠房原訂於2017年搬遷，基於種種因素，加上冠病疫情來襲而一再展延。據記者了解，裕廊集團給予期限是今年底，但廠商有的仍無法找到理想地點，或計劃搬遷但是新廠房裝修受疫情耽誤。
魚肉加工善用機械 開拓業務以人為本
在德福工業區第25座和第26座設有三間廠房的圓源（Nyee Guan），同樣有40多年歷史。不同的是，與徐新榮年紀相若的劉春亮（68歲），依然雄心壯志，在不對品質妥協的前提下，不斷研發機器取代人工。
劉春亮家境一般，學歷不高，10多歲到巴剎魚攤當助手，邊看邊學，從取魚肉到做魚丸，最後在紅沙厘（現實龍崗花園）巴剎創業，開始是純手工製作，後來引進機器，擴大生意，1997年底搬到德福工業區。
釀豆腐需要人工處理食材的釀件，所以這間工廠的「人氣」最旺。（龍國雄攝）
工廠在半夜燈火通明，趕貨給巴剎和小販。記者早上8點開始採訪時，魚丸工廠在做後期清潔工作；另一間工廠在煮魚餅，準備下午油炸。這個時候，最熱鬧的是手工製作釀豆腐的工廠。
劉春亮有一套以人為本的生意經。他研製了很多機器，可一站式製作魚丸，以及自動生產福州魚丸、香菇肉丸、各種形狀魚餅。機器生產可以節省人手，提高生產力，同樣分量的魚餅，原需要五個人切，切魚餅機器只需一人操作，切出來厚薄一致。他說：「重複捏魚丸、切魚餅的工作又悶又累，一個好老闆要讓工人開心，他們就不會跑。」
除了機械化生產的魚丸和魚餅，圓源魚丸食品工業的老闆劉春亮也售賣各類手工釀豆腐。（龍國雄攝）
劉春亮的創造力令人佩服，連清洗盛裝魚丸的塑料桶都有專用機器，三兩下子把塑料桶里徹底洗凈。
節省下來的人手，劉春亮另有安排。工廠已達八九成機械化。員工一天10小時工時，可投入生產更多手工釀豆腐。例如製作鮮蝦水餃，由機器擠出固定分量的豬肉餡，但須人工為每份肉餡加一隻蝦，把水餃皮粘合。
因為老闆暖心的出發點，讓冰冷的機器有了溫度。圓源採用印度尼西亞自家工廠供應的黃尾魚來製作魚丸，以及精選來自斯里蘭卡的魚漿，調配後製成魚餅和釀豆腐魚餡，不摻粉和防腐劑，嘗起來特別有魚味，還夾帶濃濃的人情味。
釀豆腐版本的「壽司」，用腐竹皮包裹魚漿和蟹柳。（龍國雄攝）
為搬新工廠費盡思量
為了搬廠的事，劉春亮心煩了好一陣子。他說：「勿洛食品城沒有辦法給我足夠空間，可提供的電力也不夠，我有很多機器。最後在兀蘭工業區找到一家工廠。地點找到了，接下來要設計和進圖，我睡覺前都在想要怎麼安排，一天睡不到三四個小時。現在疫情又很難找到裝修工人，不知道趕得及年底搬嗎？不然要拖到過了農曆新年……」
年底到農曆新年期間是圓源最忙碌的時候。除了做批發生意，也做門市，很多人會直接開車過來，為火鍋、燒烤和團圓飯進貨。搬新廠後圓源的成本提高許多，劉春亮得投入更多機器提高產量，並擴大行銷通路，如進軍海外及擴大零售市場。起家的實龍崗花園巴剎攤位仍保留，疫情暴發以來，產品已在Shopee和Qoo10售賣，也供應給一些直播平台。
圓源魚丸食品工業
地址：Blk 26 Defu Lane10 #01-184 S539207
電話：62804333
營業時間：早上9時至中午1時（周一休息）
本地碩果僅存手工腐竹 手作傳承豆香
好些中小型食品加工業者於1978年起在這裡落地生根，儘管面對外來競爭，資金與員工等重重挑戰，仍不忘初心地經營祖傳生意。我們出國時喜歡參觀傳統手藝工廠，本地這些不起眼的小工廠，鐵門背後其實蘊藏著珍貴的人文遺產，就像這家本地碩果僅存的腐竹製作商。
財記（Chye Kee）只開一個小門，走進後別有洞天。一格一格的豆漿，一張一張的腐竹，構成一幅懾人的時光倒流畫面。豆漿表層遇熱形成薄膜後，老闆徐新榮（69歲）用小鏟刀劃一划邊緣，然後徒手輕巧地「拎」起一張腐竹（老闆口中的「新鮮豆皮」），掛在架子上。
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{nextpage}當豆漿表層結成膜時，徐新榮就徒手將腐竹拎起。（龍國雄）
煤氣爐火一直開著，傳出「呼呼」聲，猶如煮炒攤開大火煮食。老闆就在這樣悶熱，吵雜，昏暗的空間重複著同樣的節奏，不能太快也不能太慢，腐竹才不會太薄或太厚。
沉浸在豆香之中，看著老闆熟練的動作，賞心悅目。當得知老闆是從晚上10點開工，一直做到隔天下午4點時，心裡的激動像滾燙的熱豆漿都溢出來了。
徐新榮從夜晚至隔天下午，不間斷地重複拎起腐竹、晾在架子的動作。（龍國雄攝）
腐竹製作從深夜到隔天下午
製作新鮮豆皮的手藝是徐新榮的祖父傳下來。最早徐家是在惹蘭哈芝卡林（Jalan Haji Karim，即現在的德福工業區）製作腐竹，那個甘榜聚集了五六家同行。甘榜拆遷後，徐新榮與家人先後搬到附近的惹蘭甘民（Jalan Kambing）和佛羅倫斯路（Florence Rd），當時的生產都在亞答屋內，一直到1970年代末搬到德福工業區後，才有一家正式工廠。
從前用木柴和火炭，徐新榮搬到德福工業區裝置了煤氣爐。他在接受《聯合早報》訪問時解釋道：「用柴火很辛苦，下雨空氣潮濕時很難起火。其他人改用蒸爐，我應該是唯一一家改用煤氣爐的——煤氣爐煮出來的比較香。」
徐新榮夫婦與兒子晚上10點到工廠開始忙碌的一天，黃豆已預先浸泡五個小時，研磨成豆漿後再過濾，煮滾了輸送到格子內持續加熱，溫度保持在攝氏六七十度，表層結膜拿起晾在架子。豆漿怎麼可能不燙，但徐新榮雙手利落地拿起腐皮卻像是沒有感覺到燙熱，他說這樣子比較快，像台灣和日本那樣用竹棒多了一層工序。
太太邱桂蘭（69歲）過一會兒就將晾在架子上的豆皮收起，坐回位子弓著背，將一張張腐竹折成長方條，包成3公斤一包。
兩人重複著同樣的製作工序，從深夜11時一直作業到隔天下午，即使是訪問過程中也沒停下。收工前，徐新榮會將最底層拿起來晾乾，做成干腐竹。他說：「最下面的是精華，有黃豆的天然甜味，做成干腐竹，可以炸來吃或炒菜，很香的。有些人要拿到太陽底下曬，我們的不必，工廠裡面就很熱。」
邱桂蘭將腐竹折成長方條，包裝好後由兒子負責送貨。（龍國雄攝）
財記的顧客主要是賣齋菜的（做素肉）和素料店，也有一些散客會上門光顧。1公斤豆皮售價約$13。記者用財記腐竹來煮腐竹薏米糖水，按老闆娘的指示，在薏米煮開後才將腐竹放下去，滾10分鐘已香滑味美！完全沒有腐竹煮不軟的問題，糖水也瀰漫著豆香，多麼令人感動的古早味。
祖傳三代卻前路艱難
在徐新榮的記憶中，他念小學時本地還有十多家同行，很多是由客家人經營，如今卻只剩下他一家。他說：「這個行業時間長又辛苦，賺的不多。馬來西亞或其他地方進口的干腐竹比較便宜（便宜售價具競爭力）。不過，我們用的是非基因改造的黃豆，而且沒有任何添加物。這種手工的東西很難機器化啦！我們現在也老了，一個星期只做三天。以前還有賣豆支和腐皮，現在只做這種新鮮豆皮。我的兒子想繼續做下去，自己當老闆，我們就幫他咯！如果有人要頂下來，可以考慮。」
徐新榮和邱桂蘭夫婦默默守著本地最後一家手工腐竹製造行「財記」，樸實憨厚的兩人，笑得靦腆。（龍國雄攝）
徐新榮仍未物色到新地點，還頻問記者有沒有好介紹，主要因為租金太高。無論搬到何處，相信工廠會是一番新風貌，今日所見的傳統景象將成為明日的歷史照片。
財記腐竹製造行
地址：Blk 19 Defu Lane10 #01-306 S539200
電話：90710276
營業時間：早上7時至下午3時（周二、四和六）
在地烘焙 留住新加坡咖啡香
德福工業區還有一大特色——空氣中瀰漫著咖啡香。喜歡喝傳統咖啡的人很多，但有些人以為所有咖啡豆都是從馬來西亞進口的，得知本地還有炒咖啡豆工廠時感到很驚訝。
德福食品加工區幾排有地廠房原有四家炒傳統咖啡工廠，其中兩家已結業，剩下金源源和映城還在經營。
黑壓壓的工廠讓人感到好奇卻又不敢進入，其實金源源咖啡（Kim Guan Guan，簡稱KGG）歡迎記者參觀。
烘焙咖啡豆基本工序是將咖啡豆倒進滾爐翻炒20至25分鐘，期間得細聽咖啡豆是否已因水分蒸發而變得清脆，細看色澤，細聞味道。
烘焙傳統咖啡的師傅忍受著高溫濃煙，加倍用眼耳鼻和用心，炒出包裹著砂糖和黃油的亮澄澄咖啡豆。（李健瑋攝）
咖啡豆在翻炒時，師傅開始把在鍋內的糖煮成金黃色液體，接著把溫度高達攝氏240度的咖啡豆，倒入滾熱的糖漿內混合，再加入牛油。包裹著糖衣和牛油的咖啡豆倒入大型攪拌爐時，需要多把風扇降溫至攝氏七八十度，這時工廠瞬間煙霧瀰漫。
烘焙咖啡豆時加入牛油，能讓咖啡喝起來更順滑，也充分體現新加坡咖啡的特色。（李健瑋攝）
記者還在為眼前所見感到「震撼」之時，原本在悠然喝著咖啡的師傅已就位，迅速拿起鏟子奮力翻動咖啡豆，避免豆子粘在一起。關鍵時刻只有短短十來分鐘，得抓緊！接著師傅將咖啡豆裝進麻包袋，然後繼續喝咖啡和吃麵包。看起來一派怡然自得，這是得練就多少年的功夫啊！
炒好的咖啡豆倒進攪拌器後，師傅須不停翻攪，避免咖啡豆燒焦。（李健瑋攝）
咖啡豆冷卻後，再研磨成粉和包裝。如此耗時耗力的技術工序，令許多業者選擇退場，或把主場搬到營運成本較低的馬來西亞。金源源老闆孫利順（54歲)卻有著他的執念，那就是「新加坡咖啡」。
金源源咖啡的老闆孫利順，希望更多消費者品嘗到香濃美味，不酸不苦的新加坡咖啡。（李健瑋攝）
他強調：「新加坡烘焙的咖啡不應該統稱為南洋咖啡。在新加坡，傳統咖啡的比例差不多都是60公斤咖啡豆加18公斤糖，在馬來西亞60公斤咖啡豆，有些廠商會加到50公斤糖，泡出來的咖啡味道很不一樣。在本地炒咖啡豆，雖然成本很高，工人也難請，但自己看得到，比較可以控制品質。」金源源咖啡選用的是從印度尼西亞進口的羅布斯塔（robusta）咖啡豆。
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{nextpage}金源源為咖啡頭手提供沖泡工具，還指導他們如何沖泡出好喝的新加坡咖啡。（李健瑋攝）
除了烘焙優質的新加坡咖啡豆，孫利順也率先採用衛生便利的鋁箔包裝袋，還花了許多年扭轉咖啡頭手對咖啡鐵桶的偏愛。他也指導咖啡頭手如何泡製香濃美味的新加坡咖啡，這才不會浪費好的咖啡豆，讓食客見識到傳統咖啡不酸不苦，口感精緻。
金源源棄用傳統鐵桶，改以鋁箔袋包裝咖啡豆更衛生便利。（李健瑋攝）
從本地批發到海外零售品牌
回想當初，孫利順並不愛喝咖啡。他在服完兵役後，前路茫茫時有人找他合作批發咖啡粉：「之前我對咖啡豆一竅不通，合伙人問我要不要一起，年輕人就敢敢做。當時我們只是單純進貨，然後把咖啡粉批給咖啡攤位。
「兩年後他退出，我一個人扛下來，慢慢試著自己進咖啡豆，然後請工廠炒，可是品質很難控制。後來我自己炒咖啡豆，因為沒有自己的地方，租過店屋的後巷、角落和半間工廠，有人投訴就得搬。」1995年孫利順終於在德福巷租下一間廠房，他形容為「自己的屋頂」。
25年來金源源從一間廠房發展到四間廠房，孫利順除了做批發生意，也開發面向消費者的較健康獨立袋裝產品「金隊」（Kim's Duet)。金隊是為日後進軍中國鋪路的新註冊品牌，之前都稱金源源，目前可在好超市（HAO Mart）和金隊網站購買。記者有緣喝到一杯老闆親自沖泡的無糖咖啡烏，即使轉冷後也非常順喉，還能嘗到絲絲甘甜和淡淡果香。
搬到勿洛食品城後，烘焙、研磨、包裝和貨倉將在同一屋檐下，省卻在廠房之間輸送的麻煩，也可以完善整個流程。孫利順計劃未來開放工廠讓公眾組團參觀，尤其是中小學生，讓他們從小接觸到新加坡咖啡文化。此外，他也準備開發冷泡咖啡等多元化產品，打入年輕人市場。
雖然對即將搬到勿洛食品城充滿期待，孫利順對德福工業區還是有一份不舍：「怎麼說我會有今天，也是因為搬來這裡。記得剛搬來的一兩年後，工廠還發生大火，幸好當時有做了防火隔板，所以沒有燒到隔壁，我們收拾整理三四天後重新開工。」
孫利順希望從這裡啟程後，將邁向一條更寬廣的道路，讓更多消費者體驗到香濃帶勁的傳統咖啡，美味完全不輸給西式咖啡，因為得加入糖和牛油，烘焙考功夫又成本高。的確，我們願意付四五元光顧咖啡館，卻很少感恩咖啡烏一杯只賣一元多。
金源源咖啡貿易
地址：Blk 24 Defu Lane10 #01-224 S539205
電話：62815055
營業時間：早上9時至傍晚5時（周一至五）／早上9時至中午1時（周六）
繼承父遺願 守住祖傳海南沙爹醬
6年前才搬到德福工業區的金桔沙爹（Kim Keat Satay），是奔著「趕搬」而來。
老闆黃德祥（40歲）告訴記者，父親原本在德福2巷租著另一家工廠，當聽到這一區可以優先到勿洛食品城抽籤，而且剛好有空廠，父親就當機立斷租下。這樣做決定很有意思，就像組屋一旦宣布納入選擇性整體重建計劃，會吸引買家。
金桔沙爹老闆黃德祥繼承祖業，也實現父親搬到新廠的遺願。（龍國雄攝）
黃德祥的祖父早年在福建街擺路邊攤，後來搬進咖啡店。因為住在大巴窯金吉區（Kim Keat），所以父親接手後取名「金桔」。搬到這裡之前，父親曾在德普路（Depot Rd）、淡濱尼和宏茂橋等多處經營。
金桔主攻海南沙爹，有雞豬牛羊四種，以及配搭沙爹的飯糰。黃德祥說：「工人先處理肉類，將表皮、油層和肉分開，切塊腌制後串成沙爹，供應給沙爹攤販。每天新鮮製作的沙爹醬是賣點，攤販覺得夠濃夠味。一些攤販會加入黃梨汁，變化出自家風味。」
金桔製作沙爹時混合肥肉，吃起來更軟滑油香。（龍國雄攝）
年底聖誕節至元旦前夕是旺季，熟客會親自到工廠購買。雞肉、豬肉一支$0.44，牛肉、羊肉一支$0.48；一種口味最少買一包50支。
工人會先處理肉類，將表皮、油層和肉分開。(龍國雄攝)
沙爹包裝成50支一包後就冷藏，準備送貨給攤販。（龍國雄攝）
金桔主攻海南沙爹，有雞豬牛羊四種，以及配搭沙爹的飯糰。（龍國雄攝）
疫下執行父親搬新廠心愿
在幾年前見雙親年紀漸長，身為獨子的黃德祥於是繼承家業。去年無法堂食的兩個月，生意跌剩10％。如今說起來黃德祥直搖頭：「沙爹不是主食，打包回家也不好吃，銷量肯定不好。現在晚上10點半之後就不可以堂食和喝酒，小販中心有時晚上8點多就沒有人了，所以我們的生意還是無法回到疫情前。」
在為生意發愁之時，黃德祥又面對另一打擊，父親今年初在睡夢中過世了。「很突然，他一句話都沒有交代就走了。2019年他已經抽籤，選好新的工廠單位，卻因為疫情一直拖著。他已有完整的設計，像是機器要放在哪裡，還找了朋友做裝修，都安排好了。我現在繼續執行他的計劃，完成他的心愿。搬到新廠後租金和雜費比現在高出許多，我就得拼了。」
他準備待疫情好轉後，接手一些年邁沙爹攤販的攤位，打出自家名堂，售賣更多產品，如烤雞翅膀。
以機器代勞串沙爹，可節省許多人力。（龍國雄攝） 金桔沙爹食品工業
地址：Blk 25 Defu Lane10 #01-210 S539206
電話：62826113
營業時間：早上9時至傍晚5時（周一至六）
採訪後記
識途老馬都知道德福工業區是個挖掘好料的寶地，尤其是農曆新年前，購物團會包巴士來掃貨。這裡的食品加工行業非常多元化，而且多是本地家族生意，包括傳統醬園、鮮雞處理工廠、堅果生產工廠、冷凍海鮮工廠、豆製品製作廠、烏打製作廠、傳統粿餅製作廠等。
德福工業區的部分有地廠房是傳統食品加工業者的聚集地，一些已覓得新去處，一些選擇結業。（龍國雄攝）
原本要採訪的魷魚零食製造商，以及隔壁準備結業的筍粿生產商，因為不可預見的狀況而無法進行，非常可惜。好些商家也已搬到新廠或結束營業，記者來得可能有點晚了。
幸好還及時把握到一些。採訪過程中不難發現，無論是父親與孩子，老闆與員工，廠商與鄰居之間，都由無形的情感連繫在一起。所以，即使沒有舒適整潔的工作環境，人們還是掛著和善的笑容。廠商之間建立起難得可貴的社區精神，將隨著德福工業區走入歷史。畢竟之後各分東西，新式多層廠房也很少是近距離至開門見面就能打招呼。
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{nextpage}好些廠商反映，德福工業區一間廠房的租金3000多元，新地點加上垃圾分類等雜費，成本增加近兩倍，這對無力拿出大筆裝修費及無心大規模擴展業務的廠商來說，是相當大的負擔。
我們所謂的蘊含人文氣息的傳統行業，往往很難與金錢走在平行線上。當時代催促的步伐加速時，有些業者掉隊了，這不僅是食客舌尖上的損失，更是下一代精神上的缺失。是否應該給予傳統食品加工行業更多的幫助，讓它們有更從容的空間，把本地飲食文化傳承下去？
記者：陳愛薇 攝影：龍國雄 李健瑋
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