新加坡廚師林恬耀在今年的《台灣米其林指南》揭曉儀式上獲得米其林三星。（視頻截圖）

他曾經看不起父親的小販美食

《新加坡米其林指南》自2016年推出以來，獲得「米其林三星」最高殊榮的餐館每年最多只有三家，而且都是歐洲料理。

難道新加坡美食沒資格獲得三星嗎？

《米其林指南》國際總監普勒內克（Gwendal Poullennec）在上個月給出了答案：

「全世界最好的新加坡美食在台灣。」

今年8月31日揭曉的《台灣米其林指南》米其林三星餐館名單上，罕見地出現一個新加坡人的名字：

JL Studio創辦人兼主廚——林恬耀（Jimmy Lim）。

這是全世界首次有新加坡料理榮獲米其林三星。

沒雞沒飯的雞飯

新加坡的麥士威小販中心有「天天海南雞飯」，林恬耀不甘示弱，自創了20個版本的「恬恬海南雞飯」。

只不過，它跟新加坡人熟悉的雞飯長得不太一樣：

恬恬海南雞飯（餡餅版）。（JL Studio）蟻粉別誤會，那一碗生米只是裝飾，真正的菜肴在那一小片紙上：

圓圓的酥皮餡餅，包著雞心和雞肝；上面鋪著雞腿肉卷、蔥絲和薑蓉。

「最新版本」甚至連雞肉都沒有：

恬恬海南雞飯（無雞肉版）。（JL Studio）下面是一塊石斑魚，上面放著一片片蘆筍和蒟蒻，口感類似雞肉和雞皮。醬汁是雞粥熬煮而成的米漿。

林恬耀接受《海峽時報》訪問時笑說：

「聞起來是一樣的，只要你閉上眼品嘗，它就是雞飯。」

海南雞飯對林恬耀別具意義，那是他父親在2006年逝世前，教他烹煮的最後一道菜。

永遠無法超越父親的一道菜

現年41歲的林恬耀是在新加坡土生土長的「裕廊男孩」，他的父母在達曼裕廊的小販中心經營煮炒攤。

身為家中獨子，林恬耀放學後經常去攤位幫忙。一開始只是招呼食客，後來拿起鍋鏟學煮菜肴，美食的種子就這樣在他身上悄悄發芽。

不過，林恬耀坦言小時候曾經看不起父親的小販美食，覺得「新加坡小吃很low（低檔）」，長大後才懊惱當初沒認真跟父親學廚藝。

即使如今已晉升米其林三星名廚，仍有一道菜是他過不了的難關，那就是父親的拿手好菜——砂鍋咖喱魚頭。

「我是這道菜養大的，直到現在都感覺無法超越爸爸的味道。如果我有讓時光倒流的超能力，我想再跟父親一起下廚。」

林恬耀（右）童年時期與父親的合照。（林恬耀臉書）從體壇轉戰廚界

林恬耀在亞洲廚界是出了名的「高人一等」。

這裡指的不是米其林三星，而是他186公分的魁梧身材。

林恬耀少年時期曾是新加坡國家少年籃球隊的國手。一心想朝體壇發展的他，卻因一次膝蓋嚴重受傷，揮別了運動生涯。

復健期間，他決定轉戰廚界，立志成為米其林名廚。

從新加坡酒店協會酒店與旅遊管理學院（SHATEC）畢業後，林恬耀獨自飛往美國和丹麥，向米其林名廚拜師學藝。

對他而言，最大的收穫不是精進廚藝，而是學習待人處事的態度。手臂上的刺青「Perseverance」（毅力）時刻提醒著他，要以同樣的堅持和魄力繼續衝刺。

林恬耀手臂上的刺青「Perseverance」是對自己的提醒。（JL Studio）開業三周前菜單急轉彎

2017年，林恬耀終於有機會在中國台灣自己開餐館，但他卻在開業前的三個星期，做了個大膽的決定：

捨棄自己擅長的歐洲料理，轉攻新加坡菜。

林恬耀2017年在台中開了自己的餐館JL Studio。（JL Studio）林恬耀憶述，當時他看著已經擬好的「現代歐洲料理」菜單，突然覺得菜單「好像少了什麼，沒有靈魂」。

「我畢竟不是在歐洲長大，即使我可以把歐洲料理的味道和技巧揣摩得非常相近，卻始終少了一份發自內心的熟悉感。」

林恬耀決定不再模仿別人，真誠地做回自己，複製記憶中的獅城風味。

他直言，從商業角度來看，在台灣做新加坡料理，或許不是最實際或最有經濟效益的選擇，但正因為做的人很少，所以更應該推廣。

剛才看了各種「非一般」雞飯，現在就來考考蟻粉：這是什麼飯？

（JL Studio）答案是：椰漿飯。

原來這個「盆栽上的風箏」是根據林恬耀的童年回憶設計的。小時候爺爺常帶他去放風箏，而爺爺最喜歡的小販美食就是椰漿飯。

沒猜中嗎？再給一次機會，猜猜這是什麼甜品：

（JL Studio）答案是：豆爽（Tau Suan）。

是不是「食不可貌相」？難怪《台灣米其林指南》給出了這樣的評語：

「他的菜單向新加坡飲食文化致敬，菜色味道精巧，細緻平衡，極富層次而帶驚喜，巧妙地重新演繹新加坡經典菜色。」