张勇卸任海底捞CEO，“最牛服务员”接棒

新冠疫情的持续反复，如迷雾般笼罩着各类实体业态，前路充满不确定性；这团迷雾同样笼罩着C端（个人消费者），致使人们对未来收入预期悲观，捂紧口袋，消费越来越审慎、挑剔；B端（企业）则在市场“蛋糕”萎缩之下加剧竞争，加上供应链成本飙涨，无一不是餐饮行业所共同面临的挑战。多名火锅、中餐从业者向财新形容，此轮丑寅交替之季，是二三十年来最难熬的冬天。

困境不仅仅是海底捞

放眼整个餐饮业，2021年的“寒冬”特别漫长，行业共同面临着成本上行、客流下降、疫情反复影响消费信心等压力。

数名珠三角地区的连锁餐饮负责人均对财新称，2021年四季度，门店客流量、营业额同比普遍下降了20%—40%，广深两地的商场人流量也在下滑。

一家连锁潮汕牛肉火锅创始人认为，餐饮业现在最大的烦恼是整个市场消费力下降。“2020年下半年有消费反弹趋势，大众在吃饭这一项上放开了手脚，但疫情迟迟未结束，影响了市场信心。”

一位加盟连锁火锅人士认为，餐饮业已从“蛮荒时代”步入规范阶段。“2018年前的小龙坎火锅，只要投资不用怎么管，八到十个月回本。现在回本周期基本都在一年以上。”竞争对手越来越多，消费者变得更挑剔。他给出的另一个数字是，以前小龙坎能开出好几家月营业额300万元以上的店，这种情况一去不复返——如此高的营业额对应着高翻台率，从上午到半夜，等候就餐的队伍不能断，但消费者越来越不能接受排队这件事。

“疫情常态化，餐饮业再把经营问题归结于疫情已经毫无意义，要建立基本的抗风险能力，考虑到疫情反复，把每年12个月当作11个月过。”他还认为，中国餐饮业将进入低利润时代，“以前经营粗放，赚的不是该赚的钱，比如存在缴税不规范、原材料走私、回收油等问题。当每个环节规范化后，势必导致净利下降。”

海底捞为代表的不少餐饮走出国门，在新加坡等地开设分店。其海外收入挑战未必有国内的压力，但在总体收入中占比不高。

海底捞上市及随后两年多股价上行期，一度为中国餐饮企业树立了二级市场标杆。随着上游供应链标准化、移动支付普及提升了财务规范以及早期投资者退出压力，近年来餐饮企业扎堆奔赴资本市场。但市盈率大多从高点回落。

对于海底捞和众多餐饮品牌而言，这个冬天还有多久呢？

*本文节选自财新深度报道《海底捞过冬》，是财新网“星港钱潮”栏目特供新加坡眼。“星港钱潮”是中国领先的专业媒体财新为新加坡和香港经济和商业报道推出的重磅栏目

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编辑：YXT