新加坡美食记：小国家里的大胃口
2021-11-12 缘分 27166
图 / 摄图网
早期南来的海南人只能从事利润很薄的“边缘行业”，诸如理发、打洋工、卖咖啡、当海员等，其中以打洋工的海南人数量最大。所谓打洋工，多数是为洋人（主要是英国人）做家务，包括煮饭烧菜。
在殖民者家里工作的海南人被称为“cookboys”，他们学会了烹饪标准的英式菜肴，也学会了西洋糕点及咖啡的制作技术。他们很快意识到，西餐中常用的番茄酱、伍斯特沙司、HP酱还有其他用途，可以用来烹饪中式的排骨和鱼，或者制作炸鸡的蘸酱。
当海南移民想自立门户创业之际，咖啡店及西点业往往成为他们的第一选择。当地著名的亚坤咖啡吐司店的创办人黎亚坤，就是经营餐饮业十分成功的海南移民代表。
海南并无海南鸡饭
在新加坡，中国、马来和印度三大文化在这里相遇、融合、兴盛，来自不同国家的移民塑造了今天的新加坡饮食，使新加坡成为无与伦比的亚洲美食中心。然而，普通的新加坡人一般不会仔细去想他们日常食物的起源。在这个多民族的社会，最重要的是味道。
当新加坡人想到印度食物时，他们会想起咖喱鱼头，实际上印度并没有这道菜。印度人只吃咖喱，不吃鱼头，中国人才有吃头、尾、耳朵和内脏的传统。而印度炒面，来到新加坡的印度厨师则说，印度根本没有，印度人是不吃面条的。
同样的，海南鸡饭听起来像是来自中国的海南岛，但是海南岛只有文昌鸡饭。新加坡海南鸡饭所用的嫩姜、辣椒和黑酱蘸料，和海南更是不一样。
吃过文昌鸡饭的新加坡人更喜欢他们本地的鸡饭，因为鸡肉更嫩。我们在乌节路上的文华酒店Chatterbox餐厅吃到了27块钱一份的鸡饭，还要加收17%的服务税和消费税，算是新加坡最土豪的鸡饭。
文华酒店Chatterbox餐厅的海南鸡饭可谓新加坡最贵的鸡饭（张雷 摄）
Chatterbox的海南鸡饭用一只日式托盘盛放，一碟两碗，三份酱料，像日本的定食。鸡拆了骨白斩，一块块整齐码放在一只两头翘起的椭圆形碗里，鸡肉下垫着生菜和胡萝卜丝，旁边点缀著黄瓜、小番茄和香菜。一只碗里装着鸡汤，上面漂著切碎的生菜叶，另一只碗里盛着微微泛起黄色油光的鸡饭；三只小碟分别装的是姜茸、黑酱油和辣椒酱。
海南鸡饭的重点不在于鸡，而在饭。我们在后厨看到一锅刚焖好的米饭，一开锅异香扑鼻，茉莉香米和特制的鸡油同焖，米饭上铺着斑兰叶、南姜和香茅。米饭光泽润滑，粒粒分明，鸡油香、米香、香料香混合在一起，很多人会再添一碗。
海南鸡饭的起源是一个谜，文人雅士们为此争论不休。美食家蔡澜认为是新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履，20世纪二三十年代把白斩鸡带到了星洲；祖籍海南文昌的新加坡海南文化学会会长王振春书中所述，新加坡最早贩卖鸡饭的人是王义元，他于1936年来到新加坡，以沿街叫卖鸡饭为生；更有马来西亚的学者称马国巴生旧区源源鸡饭店的第一代老板梁居清，在20世纪20年代就在马六甲学艺做鸡饭了。
不论谁的版本最可信，这些故事带给人们的兴趣与讨论，从侧面推波助澜地使海南鸡饭成了新加坡的“国菜”。
相比海南鸡饭，“叻沙”混了更多的南洋风味，融合了波斯、葡萄牙、马六甲、本土华人的饮食文化，用东南亚的特有香料制成。
Chatterbox用龙虾头熬汤的豪华版叻沙（张雷 摄）
“货柜小贩中心”Timbre+的叻沙档口Roxy Laksa，已经由父传子，子传孙，三代人卖了74年。店主林瑞兴每天早晨都要去买椰子，榨成椰浆用来煮汤。他舀起一勺滚烫的浓汤说，保持椰浆柔滑口感的秘诀在于让椰浆不分层不沉淀，一是要用鲜榨的椰浆，二是掌握好搅拌汤汁的技巧。
用椰浆、虾米、辣椒、蒜蓉和香料熬成的汤，配以粗米粉、豆芽、虾、鱼饼等，端上来一大碗，只要4.5新元。叻沙的味道十分霸道，椰浆的鲜味、虾的甜味和辣椒的辛辣味让人吃得唏哩呼噜，满头大汗。
而Chatterbox的龙虾叻沙又是土豪版，煮汤时添加了龙虾头，吃起来百味杂陈，自成一格，只不过价格要36新元。
吃饭的方法也是多元化的。因为不同民族的存在，同样一张桌子上，一个人可能用叉子和勺子吃米饭，另外一个人用筷子，还有一个人在用手。
和十几年前到新加坡读书的朋友们吃饭，我诧异于他们已经不用筷子，勺子和叉子可以解决一切问题。朋友说：“没有什么是勺子不能吃的，就连加东叻沙中的米粉也剪成小段，用勺子吃，不给筷子。”
保持老味道
在新加坡，但凡有些年头的餐厅，背后都是一段移民的历史。我们拜访了成立88年的“咏春园”，这是新加坡历史最悠久的中式酒楼，1929年在大世界开张，辗转搬迁到牛车水、东海岸，2004年再度回到牛车水海山街。现在，这家酒楼由第二代媳妇孙佩娇打理，儿子何志豪也从旁协助，力求将老味道传承下去。
咏春园现由孙佩娇打理（张雷 摄）
咏春园由孙佩娇女士的家翁何乐如创立，1978年传到她和丈夫的手中。这些年来办过无数的婚宴、寿酒和家庭聚餐，为三代宾客留下满满的回忆。“咏春园”墙上挂着的黑白照片，增添了一种时光倒流般的怀旧气息，每一张照片都能讲述一段值得回忆的故事。
餐馆的招牌菜，除了传统的薄饼外，其他如蟹烧凤肝、金龙百花鸡等都是其他餐馆找不到的老菜。金龙百花鸡是一道耗时考究的功夫菜，鸡去骨，留下鸡皮和薄薄的一层鸡肉，大虾制成泥放在鸡肉下面，用特殊的夹板夹在一起炸香，从而保持了鸡肉的鲜嫩多汁。
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