新加坡美食记：小国家里的大胃口

蟹烧凤肝中咸蛋黄、蟹肉、鸡肝包在一起，酥炸后切开食用。咸蛋黄与鸡肝完美融合在一起，口感层次鲜明。

由于食材和酱料多年来经过变化，咏春园为了维持老味道一直在挣扎。比如食材或调味料源头出现变化时，烹调应该做出怎样的调整才能保持老味道。“这些都不是我们能够控制的，只好尽力做到忠于原味。”何志豪说。

咏春园菜品：蟹烧凤肝（张雷 摄）

位于金沙酒店的金山楼主厨黄清标也在坚守传统。他是台湾人，“谭厨”的代表，在新加坡饮食界德高望重。“谭厨”指的是南京国民党政府首任行政院院长谭延闿的官邸菜，谭延闿对吃很讲究，家厨曹荩臣投其所好，设计烹煮道道美味佳肴，这些独具特色的菜就成为谭厨菜。

黄清标说：“谭厨的精髓是软嫩、健康。谭延闿上了年纪，牙齿咬不动，因此家厨做出来的菜必须够软。另外，用最简单的食材做出胜过各种珍馐的味道。”为了让食材软嫩，其中一个方式就是用汤汁煨焖，曹荩臣对软嫩的偏好让黄焖汁横空出世。

味道浓厚、入口清爽的“黄焖汤”工序繁杂，几近失传。黄清标烹饪的黄焖汤出现后得到了一致赞誉，让他名声大噪。

黄焖汤以鲜鸡、全鸭、鸡脚、瘦肉为材料，加上事先煸过的鸡油一同入锅熬煮6个小时后，再加新鲜胡萝卜汁，继续熬两小时。

金山楼菜品：黄焖汤（张雷 摄）

之后开大火收浓，利用定制的深勺，不停用力搅拌，一方面要避免粘锅，一方面要用力搅到骨碎汁稠的程度，才可离火过滤。而汤头金黄饱满、交融均匀的秘诀在于全程需在零度以下的冰柜，趁其快速降温之时，全力搅拌至其冷冻，才能呈现最完美鲜甜的“黄焖金汤”。

黄清标说，煮好一锅汤，要用汤在锅中滚动的水泡大小来做标准。大滚可以看到汤水在锅中强力翻动，水泡如象眼般大，叫象眼窝；中滚为鱼眼窝，最适合煨乳汤；而小滚称为蜻蜓点水，汤在锅中沸而不腾，适合煨清汤。厨师要根据汤水翻动的程度来调整火力，才能煮出一锅好汤。

不管名气多大，他一直坚持在后厨炒菜。在他看来，厨艺仍是厨师的根本，不能只图虚名。他直言，现在因为媒体发达，一些厨师上了电视成为名厨，但是根本上不了厨房。“因为他们已经离开锅勺太久了，一个人如果离开锅勺太久了，慢慢就生疏了，有名无实。”

经常有美食家批评狮城美食口味不正宗，黄清标则认为食无定位，适口则珍。

同样的食材，同样的烹饪方法，在不同的地方口味有所不同，不可能单单适应某一个人的口味。对某种食物，一个人喜不喜欢可以直接下定论，但是好不好就不是他说了算的。“新加坡族群多元，受风情民俗和气候环境的影响，口味正宗与否的界限已经不再显著。但是要相信，不论什么东西，有特色就有生命力。”

（本文选自《三联生活周刊》2017年第4期）

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