新加坡东部德福工业区走入历史在老字号食品厂家消失前细细品味它们的故事

2021-11-25 缘分 95521

圆源鱼丸食品工业

地址：Blk 26 Defu Lane10 #01-184 S539207

电话：62804333

营业时间：早上9时至中午1时（周一休息）

本地硕果仅存手工腐竹 手作传承豆香

好些中小型食品加工业者于1978年起在这里落地生根，尽管面对外来竞争，资金与员工等重重挑战，仍不忘初心地经营祖传生意。我们出国时喜欢参观传统手艺工厂，本地这些不起眼的小工厂，铁门背后其实蕴藏着珍贵的人文遗产，就像这家本地硕果仅存的腐竹制作商。

财记（Chye Kee）只开一个小门，走进后别有洞天。一格一格的豆浆，一张一张的腐竹，构成一幅慑人的时光倒流画面。豆浆表层遇热形成薄膜后，老板徐新荣（69岁）用小铲刀划一划边缘，然后徒手轻巧地“拎”起一张腐竹（老板口中的“新鲜豆皮”），挂在架子上。

当豆浆表层结成膜时，徐新荣就徒手将腐竹拎起。（龙国雄）

煤气炉火一直开着，传出“呼呼”声，犹如煮炒摊开大火煮食。老板就在这样闷热，吵杂，昏暗的空间重复著同样的节奏，不能太快也不能太慢，腐竹才不会太薄或太厚。

沉浸在豆香之中，看着老板熟练的动作，赏心悦目。当得知老板是从晚上10点开工，一直做到隔天下午4点时，心里的激动像滚烫的热豆浆都溢出来了。

徐新荣从夜晚至隔天下午，不间断地重复拎起腐竹、晾在架子的动作。（龙国雄摄）

腐竹制作从深夜到隔天下午

制作新鲜豆皮的手艺是徐新荣的祖父传下来。最早徐家是在惹兰哈芝卡林（Jalan Haji Karim，即现在的德福工业区）制作腐竹，那个甘榜聚集了五六家同行。甘榜拆迁后，徐新荣与家人先后搬到附近的惹兰甘民（Jalan Kambing）和佛罗伦斯路（Florence Rd），当时的生产都在亚答屋内，一直到1970年代末搬到德福工业区后，才有一家正式工厂。

从前用木柴和火炭，徐新荣搬到德福工业区装置了煤气炉。他在接受《联合早报》访问时解释道：“用柴火很辛苦，下雨空气潮湿时很难起火。其他人改用蒸炉，我应该是唯一一家改用煤气炉的——煤气炉煮出来的比较香。”

徐新荣夫妇与儿子晚上10点到工厂开始忙碌的一天，黄豆已预先浸泡五个小时，研磨成豆浆后再过滤，煮滚了输送到格子内持续加热，温度保持在摄氏六七十度，表层结膜拿起晾在架子。豆浆怎么可能不烫，但徐新荣双手利落地拿起腐皮却像是没有感觉到烫热，他说这样子比较快，像台湾和日本那样用竹棒多了一层工序。

太太邱桂兰（69岁）过一会儿就将晾在架子上的豆皮收起，坐回位子弓著背，将一张张腐竹折成长方条，包成3公斤一包。

两人重复著同样的制作工序，从深夜11时一直作业到隔天下午，即使是访问过程中也没停下。收工前，徐新荣会将最底层拿起来晾干，做成干腐竹。他说：“最下面的是精华，有黄豆的天然甜味，做成干腐竹，可以炸来吃或炒菜，很香的。有些人要拿到太阳底下晒，我们的不必，工厂里面就很热。”

邱桂兰将腐竹折成长方条，包装好后由儿子负责送货。（龙国雄摄）

财记的顾客主要是卖斋菜的（做素肉）和素料店，也有一些散客会上门光顾。1公斤豆皮售价约$13。记者用财记腐竹来煮腐竹薏米糖水，按老板娘的指示，在薏米煮开后才将腐竹放下去，滚10分钟已香滑味美！完全没有腐竹煮不软的问题，糖水也弥漫着豆香，多么令人感动的古早味。

祖传三代却前路艰难

在徐新荣的记忆中，他念小学时本地还有十多家同行，很多是由客家人经营，如今却只剩下他一家。他说：“这个行业时间长又辛苦，赚的不多。马来西亚或其他地方进口的干腐竹比较便宜（便宜售价具竞争力）。不过，我们用的是非基因改造的黄豆，而且没有任何添加物。这种手工的东西很难机器化啦！我们现在也老了，一个星期只做三天。以前还有卖豆支和腐皮，现在只做这种新鲜豆皮。我的儿子想继续做下去，自己当老板，我们就帮他咯！如果有人要顶下来，可以考虑。”